Helado de aceite creado por el restaurante Antioquia de San Lorenzo de El Escorial
Uno de los placeres culinarios en San Lorenzo de El Escorial está en la barra y comedor de la Taberna de Antioquía. Donde Miguel Ángel Fernandez, propietario y experimentado chef cultiva una cocina sofisticada y un entorno de ambiente que tiene como denominador común personas que aprecian el buen vivir. En el que se debaten ideas, la cultura, y se hacen amigos de distinto signo que aprecian este refugio.
Me dijo un día el filósofo Julián Marías, durante una cena en casa de Leticia Escardó, una de sus colaboradoras y buena amiga mía, en su casa de la urbanización de La Chopera en las afueras de Madrid, que “para pensar bien antes hay que comer bien porque si no solo se piensa en comer, y no se piensa en lo fundamental”.
Razón tenía Julian Marias, como se demostró en la tertulia que siguió a aquella cena, y que me llevó a publicar numerosos artículos de pensamiento en la revista Cuenta y Razón fundada por él y que tiene su origen en el pensamiento y obra del histórico escritor y filosofo español Ortega Gasset. Publicación que sigue editándose y que ha tenido al buen gastrónomo, Rafael Anson, también nacido en San Sebastián, doctor en Derecho, ex director general de RTVE y presidente de la Real Academia de Gastronomía, entre otros cargos, como principal motor de la de la revista de pensamiento de Marías.
Circunstancias de la vida: solía a ir a comer al restaurante Balzac de Madrid con Rafael Anson, cuando el propietario y chef de Antioquía, Miguel Ángel Fernandez, era el jefe de cocina de este restaurante -entonces de moda- y al que le he conocido años después en San Lorenzo de El Escorial.
Mi familia me lo enseñó
Siempre he apreciado el placer gastronómico por lo que tiene de cultura y arte, que me viene de familia. Desde niño mis padres -Casimiro y Paz- me acostumbraron en San Sebastián a saber lo que era comer en una buena mesa, en un restaurante y en nuestra propia casa. ¡Que cenas hacíamos los domingos en Casa Alcalde de la parte vieja de San Sebastian todos los domingos! Pero también me enseñaron a saber comprar en el mercado, y compartir la comida con la familia y buenos amigos.
Mi propia madre Mari Paz acudía con cincuenta años de edad todas las semanas acudía a la escuela de cocina de San Sebastian para aprender nuevos platos de cocina, que nos traía a casa para cenar el matrimonio y los cuatro hermanos. Manjar de dioses en tiempos de grandes dificultades económicas. Años sesenta del pasado siglo, en los que todavía se vivía la economía de la pos-guerra. Teníamos que pasar la frontera de Hendaya a Francia para comprar café porque en España se vendía chicoria como sucedáneo del café.
Y el pescado fresco que nos traía en esos años a casa mi hermano Raúl como administrador de una flota pesquera cuando llegaban los barcos al puerto de Pasajes desde Terranova y otras áreas después de tres meses o más de trabajar los marineros con las fuertes adversidades de alta mar.
Los grandes chefs que me ilustraron sobre el arte de la cocina
Y a lo largo del tiempo he tenido la fortuna de gozar de la amistad de los mejores chefs de cocina y críticos gastronómicos. Especialmente con Juan Mari Arzac, con quien -siendo jóvenes- visitaba el mítico mercado de La Brecha de San Sebastián y que tanto me ayudó a entender la importancia de saber comprar en el mercado, a un aficionado como yo, que nací y vivía cerca del restaurante de su familia, y que ahora es una referencia mundial de la gastronomía. Allí -al lado del restaurante en sendos chalets- vivía y tenía su estudio el escultor de fama mundial Eduardo Chillida, al que visitaba con mi gran amigo y gran pintor y artista, en todos los sentidos, Daniel Txopitea.
Y otros, como el televisivo Karlos Arguiñano, que íbamos a dar de comer los dos a sus cerdos en un caserío de Zarauz, o más tarde Pedro Subijana, y otros de distintas partes de España y del mundo, con los que gozo de su amistad personal y su sabiduría en el arte de la cocina.
Mi degustación en Antioquía
Platos que se describen en este artículo del restaurante Antioquia de San Lorenzo de El Escorial
Pero a lo que vamos respecto al restaurante Antioquia de San Lorenzo de El Escorial, donde ahora resido, y en donde por cierto, estudió Juan Mari Arzac durante años en el Colegio de los Padres Agustinos, y que tanto le recuerdan sus antiguos compañeros .
Mis últimos platos (2020) que he degustado en Antioquía han sido una maravillosa corvina que se hace en dos fases, plancha y horno, con verduras y vino blanco. Una tabla de quesos que incluye un semi-curado de pimentón extremeño, Idiazabal semi-ahumado, y otros de León, Zamora, acompañados de cinco tipos de panes y mermelada de calabaza, puerros silvestres, y pimientos de piquillo. Exquisito.
Además me sorprendió favorablemente un postre que degusté con mis comensales de un helado de aceite. Espléndido. Cuestión de arte, que hay que saber apreciar.
Como todo en la vida la gastronomía, su hacer y degustar, es una cuestión de arte, buen gusto, y de saber hacer.
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